Foie gras au miel de niaouli
La période des fêtes de fin d'année est à son apogée, je vous propose de réaliser un ballotin de foie gras. Vous verrez cela n'est pas si difficile, il vous faudra un peu de délicatesse. Prévoyez au minimum 3 jours de réalisation avant la dégustation.
Préparation:
- Sortir le foie gras et le laisser à température ambiante afin qu'il se ramollisse de manière à bien pouvoir le travailler,
- Séparer les deux lobes,
- Déneiver (dénerver) le foie : disposez le foie face à vous comme sur la photo. Incisez délicatement le foie du haut vers le bas en partant du milieu d'une épaisseur d'un maximum d'un demi-centimètre de profondeur.
- Assaisonner le foie avec le sel et le poivre. Pour environ 500 gr de lobe il vous faudra 8 bon gr de sel mélangé au poivre. Appliquer le miel sur le foie avec une cuillère en en parsemant partout sur la surface du foie,
- Ajouter l'alcool en surface du foie,
- Filmer et laisser mariner pendant une journée,
- Le lendemain rouler votre foie dans la feuille de papier de cuisson. Attention de bien serrer le boudin de foie afin de supprimer l'air à l'intérieur,
- Monter en température votre graisse de canard à 110°, puis la couler sur votre foie préalablement disposé dans un récipient. Votre graisse doit recouvrir le foie.
- Placer au réfrigérateur, grâce à l'inertie de la graisse votre foie va cuire juste comme il faudra.
- Le lendemain sortez le foie de la graisse et dégustez avec un peu de fleur de sel et poivre du moulin.
Gratter avec une cuillère, sur la veine afin de la dégager puis retirez là . Recommencez à nouveau l'opération car le foie, a deux veines l'une sur l'autre.
Bonne année 2009
photos:
